یک روز کارشناسی می گوید که ظرف های مسی برای بدن بهتر است و روز دیگر کارشناسی دیگر ظرف های تفلون را سمی می داند. در این گفت وگو نظر دکتر مسعود کیمیاگر متخصص تغذیه را در مورد چند ظرف مختلف که برای پخت و پز در کشور مرسوم است پرسیده شده است.
در حال حاضر ظروفی که عموما برای پخت و پز استفاده می شوند کدام است و هر کدام چه ویژگی دارند؟
یکی از ظروفی که در پخت و پز استفاده می شود فولاد ضد زنگ و یا استنلس استیل است که بسیار بادوام بوده و از ترکیب آهن و سایر فلزات ساخته می شود و معمولا کروم دارد و ممکن است نیکل و تیتانیوم نیز داشته باشد. این فلز در مقابل حرارت بالا، خراش و خوردگی مقاوم است. اما از آنجایی که این فلز حرارت را به خوبی منتقل نمی کند در کف ظروف استیل مس یا آلومینیوم استفاده می شود. برای مصرف این ظروف توصیه می شود که غذاهای اسیدی و پرنمک به مدت طولانی در آنها نگهداری نشود و فقط برای پخت از آن استفاده شود. این دسته از ظروف مشکلی برای بدن ایجاد نمی کنند. نوع دیگر، ظروف لعابی هستند. این دسته از ظروف در واقع از جنس آهن یا فولاد هستند که سطح آنها را به منظور جلوگیری از زنگ زدن، با لعاب می پوشانند. این ظروف برای پخت و پز بسیار مناسب بوده و علاوه بر اینکه بوی غذا به خود نمی گیرند بسیار مقاوم هستند.
ظروف استیل و مس که به آنها اشاره کردید برای پخت و پز آسان نیستند. خانم ها معتقدند که به راحتی غذا به کف آن می چسبد.
بله، ولی باید گفت که هر ظرفی برای مصرف خاصی باید استفاده شود. نمی توان گفت که یک ظرف برای همه مصارف مناسب است. ولی این دو فلز، مخصوصاً استیل که به آنها اشاره شد جزو بی ضرر ترین ظروف هستند. چون این ظروف به انواع غذاها (حتی غذاهای اسیدی) و همچنین حرارت مقاوم بوده و امکان شستشو و ضدعفونی آن فراهم است.
ظروف استیل
لعاب استفاده شده در ظروف سفالی که عمدتا برای پختن دیزی استفاده می شود آیا می تواند مضر باشد؟
این ظروف شاید به اندازه بسیار اندکی سرب وارد بدن بکنند ولی این مقدار نگران کننده نیست. به نظرم این ظروف قابل استفاده هستند و جزو ظروف خوب به حساب می آیند. برای این مورد به خصوص نیز ظروف استیل پیشنهاد می شود.
آیا ظروف آلومینیومی مناسبند؟
ظروف آلومینیومی در کشور های پیشرفته بسیار مرسوم است به طوری که 50 درصد ظرف های پخت و پز از این فلز ساخته می شود. این ظروف معمولا مانند ظروف تفلون پوشش نچسب دارند و طوری ساخته شده اند که در برابر خش و خراش مقاوم هستند. در گذشته تصور بر این بود که این جنس باعث ایجاد آلزایمر در سال های بعد می شود که با تحقیقات بیشتر مشخص شد که چنین ارتباطی وجود ندارد. از جمله ظروف دیگری که در مقابل خط و خراش مقاومند، ظروف استیل می باشند. ظروف استیل به علت سختی مناسبی که دارند به راحتی خط و خش روی آنها نمی افتد.
اگر لایه نچسب این ظروف به مرور کنده شود، آیا پخت و پز در آنها را توصیه می کنید؟
اگر این ظروف استاندارد باشند لایه نچسب آن به راحتی کنده نمی شود. ضمن اینکه حتی اگر این رویه نباشد، ما می توانیم روزی چند میلیگرم آلومینیوم دریافت کنیم ولی توصیه می شود برای غذا های اصلی از این ظروفی که لایه های آن از بین رفته است، استفاده نشود چون ممکن است خورندگی ایجاد کند.
در مورد ظروف استیل نیز چنین تصور می شود که علاوه بر خوش رنگ کردن غذا، خاصیت خود را به غذا می دهد، مصرف آن را توصیه می کنید؟
ظروف استیل حرارت کوره دیده اند و بی ضررند. خاصیت این ظروف این است که حرارت را به صورت یکسان به غذا منتقل می کنند. امکان دارد که کمی از عناصر موجود در خود را به غذا اضافه کنند ولی مقدارش آنقدر که تصور می شود مضر و زیاد نیست. در دراز مدت امکان دارد این ظروف دچار زنگ زدگی بسیار جزئی شوند به همین دلیل توصیه می شود قبل از پخت و پز سطح داخلی آنها را چرب کنند.
ظروف مسی مورد پسند بسیاری از خانواده هاست و در خانه های بسیاری از افراد یک دیگچه مسی برای پخت وپز وجود دارد ویژگی که باید به آن توجه شود چیست؟
این ظروف به 2 دلیل مورد علاقه آشپز های حرفه ای است اول آنکه در این ظروف سس های به خوبی درست می شوند و دیگر اینکه برای غذاهایی که باید درجه پخت آن دقیق و یکسان باشد مناسب است. سطح این ظروف بایستی با لایه ای از قلع یا فولاد آغشته شود و به اصطلاح قدیمی ها سفید شود. در غیر این صورت با مصرف مکرر آن علائم مسمومیت با مس مانند تهوع اسهال و استفراغ ظاهر می شود.
بخش عمده ای از ظروف پخت و پز ایرانیان را قابلمه های تفلون به خود اختصاص داده است، هرازگاهی خبر از مضر بودن این لایه های نچسب به میان می آید. آیا این ظروف آنقد رها که گفته می شود مضرند؟
ظروف با پوشش نچسب که به ظروف تفلون معروفند از عمومیت بیشتری برخوردارند. روکش آنها ممکن است به مرور کنده شود ولی تکه های آن برخلاف نگرانی های مردم جذب دستگاه گوارش و بدن نمی شوند ولی من نمی دانم که ماده زیرین لایه نچسب از چه ترکیباتی درست شده است.
بسیاری از افراد فکر می کنند که کدام قابلمه چدنی و با چه روکشی برای استفاده روزمره بهتر است، نظر شما در این باره چیست؟
چدن هم فلز خوبی است ولی من خیلی در این باره تخصص ندارم شاید جزو همان ظروف آهنی باشند که در کوره حرارت دیده اند. اما در مجموع استفاده از ظروف استیل به دلایلی که قبلاً عنوان شد بیشتر توصیه می شود.